美味しいを超えた先にある感動を届けたい|CACAOLOGY大倉山ファクトリーカフェ|大倉山

東急東横線、大倉山駅から徒歩10分ほど。2022年7月16日に工房が見えるカフェ、CACAOLOGY(カカオロジー)大倉山ファクトリーカフェがOPENしました。

店名の『CACAOLOGY』には、CACAO=カカオ LOGY=学問 
カカオ学ということで、カカオの新たな可能性を探求していくという想いが込められているとのこと。

高級感のある佇まいは、一見敷居が高そうに感じますが、扉を開けてみるとカカオのいい香りと、親切丁寧に商品説明をしてくれる店員さん温かく迎えてくれます。

こちらのカフェをゼロから立ちげた代表の佐々部 一宏さんに会いにいきました。

文章:みーちゃん 写真:myourenjar 構成:myourenjar

素材から楽しむBEAN TO BARへの想い

—————BEAN(豆) TO BAR(板) はカカオ豆の選定から粉砕してチョコレート板にするまでの工程を一貫して行うことですよね。BEAN TO BARのカフェを立ち上げた経緯を教えて下さい。

佐々部さん:「幼少期は食べることが大好きで太っていました。中高生の時にダイエットに目覚めました。モテるためだったかな(笑)

ダイエットで食べ物の栄養などについて知識を深める中で、食材の質や製造工程の大切さに気付きました。その経験は、『質の良い素材で作った物をきちんとした値段で提供したい』という今の想いに繋がっています。

「2人の姉をもつ末っ子で、人見知りでお母さんの後ろにくっついてるような消極的な子どもでした。
今ではびっくりされます。」と幼少期を語る佐々部さん。

姉の影響で興味をもって行ったアメリカ留学。

そこで目の当たりにしたのは、BEAN TO BARという素材から一貫して作られるチョコレートを通して、子供からお年寄りまで様々な層のお客さんがカカオの産地やカカオ含有率など、カカオの個性を楽しんでいる姿でした。

日本ではまだチョコレートをカカオ豆の産地から楽しむという文化がなかったため、日本で広められたら面白いなと感じたのが始まりです。

お店に飾られたカカオの実。その大きさにびっくり。
「この中にカカオ豆が入っているんです。カカオ豆は手に入ってもカカオの実は手に入らないので、貴重ですよ。」
お店に行ったら見つけてみよう。

カカオロジーという構想はあったものの最初に展開したのがBEAN TO BAR✖️アーティストの表現を楽しめるChocolameets でした。Chocolameetsは、カカオロジーの中の展開の1つになります。」

Chocolameetsの商品。様々なアーティストが描いたパッケージが視覚的にも楽しませてくれる。
試食を食べ比べしながら選べるようになっている。
シンプルな材料で作られたチョコレートはカカオの香りがダイレクトに伝わってきてこんなにも扱うカカオ豆の違いで味が変わるのかという驚きに包まれる。

唯一無二のデザート「カカオクリュ」誕生秘話

カカオロジーの看板商品のカカオクリュ。カカオニブが乗った厚さ2mmのチョコプレート。甘さを抑えた大人のカカオソース。
カカオ豆の香りが引き立つ滑らかなプリンのような生チョコのようなクリュ。
この黄金の3層構造が1瓶を最後まで飽きずにペロリと食べてしまう魅力。

——————看板商品のカカオクリュ。誕生秘話を教えてください。

佐々部さん:「BEAN TO BARの新しい楽しみ方として、自社の工房で製造したチョコレートからいろんな形へ派生して楽しんでいただきたいという思いがありました。

パティシエの宮根は‘’とろけるプリン‘’で有名な会社の商品開発で20年勤めていた経験があったので、その強みとBEAN TO BARの良さを活かした新しいスイーツができないかと試行錯誤して行き着いたのが、この“カカオクリュ“です。

他のどこにもないカカオロジーにしかないスイーツが完成しました。

開発当時、まだ自社工房がなかったので、メーカーのラボのようなところを借りて何度も作っていましたよ(笑)

何度も作り直して完成に至るまで1年はかかりましたね。

カカオクリュを開発したパティシエの宮根さん。チョコレートをカカオ豆を加工するところから作るのは初めてで、
製造工程を1から勉強して試行錯誤を重ねたという。

冷凍状態で提供されるカカオクリュは4つの温度の変化で変わる食感が楽しめます。

冷凍…冷凍庫から常温で5分ほどの濃厚なアイスのよう

半解凍…冷凍庫から冷蔵庫に移し30分ほど。
アイスと生チョコの中間のような滑らかな状態

完全解凍…冷凍庫から冷蔵庫に移し2〜3時間ほどの完全解凍したとろりとしたプリンと生チョコの間のような状態

微加熱…半解凍後、容器から取り出してレンジ500wで10〜15秒ほど加熱してまるで焼きたてフォンダンショコラの中身のようなとろーりとろけた状態。
一番ダイレクトにカカオの味を感じられる。

他にも、塩や胡椒などのスパイスをトッピングしたり、パンに塗ったりクラッカーにディップしたり、ミルクと合わせてドリンクにしたりと楽しみ方は広がります。

全ての食べ方を楽しんでいただきたい位、食べ方によって全然違う表情を見せるカカオクリュです。

—————-基本フレーバーは4種ですが、佐々部さんはどのフレーバーがお気に入りですか

佐々部さん:「僕は、スモークですね。完成した物を初めて食べた時には衝撃的でした

バニラやローストは割と誰からも食べていただきやすいフレーバー。

エキゾチックやスモークはクセがあるのですが、チョコレートが苦手な方でも楽しんでいただけるような大人な味。

特にスモークは製造過程でカカオクリュを桜チップで燻しています。

最初はどうかなと思ったのですが、それが見事に調和したんです。

新しくて、まさにお店のテーマであるカカオロジー(カカオを探求する学問)らしいなと感じてお気に入りのフレーバーです。

カカオクリュに使われているカカオ豆の香りを実際に体感できるようにディスプレイされたカカオクリュたち。
6月から毎月出されている季節限定フレーバーも立ち並んでいる。

——————毎月出る季節に合ったフレーバーも気になります

佐々部さん:「毎月旬の食材を取り入れた季節限定のカカオクリュは、ネット販売では期間限定で出していますが、店舗では、今までの期間限定のラインナップが全てご購入いただけます。

実は既にこれから出すラインナップも決まっているんですよ。9月は——で10月は——で…。って言っちゃいました。」

とお茶目に非公開の今後の季節限定フレーバーを教えて下さいました。

皆様はぜひ実際に足を運んで、毎月出る旬のフレーバーを楽しんでみてください。

2022年8月10日から店舗限定発売の「フローズンチョコレートドリンク」。芸術的な見た目に心奪われる。
カカオ二ブがトッピングされた上のチョコがパリッっと絶妙な食感。
カカオ香る冷たいフローズンドリンクが暑いこの季節に優しくひんやりと体に染み渡っていく。
女性の私でもペロリと飲んでしまった。店舗限定発売メニューも目が離せない。

この街に住んじゃいます

———————なぜ大倉山の地にOPENされたのですか。

佐々部さん:「元々横浜市出身だったこともあり、横浜でOPENさせたいと思っていたところ、現在の物件に出会いました。

物件探しで初めて大倉山に降りたのですが、適度に自然があり、落ち着いていて、いろんなお店があって一つの街として完成されているなと感じ、すぐに気に入りました

実は、今度プライベートでも自宅を大倉山に移す予定なんですよ(笑)

この大倉山で地元の人に愛され、地域の活性化ができるようなお店を目指していきたいと考えています。

そのためにも、ファミリー層が多いこの街で、子どもが楽しめるワークショップイベントを開催したり、近隣学校との繋がりを積極的に取っていったりして、より多くの人に親しんでいただける工夫をしていきたいです。」

子どもが食べやすいショートケーキやゼリー、プリン、カヌレなど、カカオなしのメニューも用意。

‘’質を大事にしているお店‘’という高級感を保ちつつも地元のお客様とフラットに関っていきたいという強い想いが垣間見えました。

カカオロジー大倉山ファクトリーカフェにainiko

———やりがいを感じるときはどんな時ですか。

佐々部さん:「カカオロジーを立ち上げて一番嬉しいのが、お客様が美味しいを通り越して感動してくださること。美味しいのは当たり前で、美味しいの先にある人生揺さぶれる瞬間を創り出していきたいんです。」

休日の楽しみは山登り。登った時の達成感を感じたり、大自然を感じたりするのがお好きとのこと。

山登りについて語っている時の佐々部さんの表情はまるで冒険を楽しむ少年のようでいて、たくさんの山を乗り越えてきた頼もしいリーダーを感じさせるようでした。

新たな挑戦にワクワクする気持ち一つのことから感動できる感性をお持ちの佐々部さんだからこそ創り出せるカカオロジーの世界観。今後の佐々部さんの新たな挑戦に期待が膨らみます。

CACAOLOGY大倉山ファクトリーカフェ
住所:〒233-0008 神奈川県横浜市港北区大倉山5-40-3 大倉山壱番館101
instagram:@cacaology_japan
Web:https://cacaology.jp/company/

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